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食堂承包需要警惕黃曲霉毒素

發(fā)布時(shí)間:2020-11-10 15:02:00  瀏覽次數(shù): 1956

最近,一條“雞西市一家9口聚餐因黃曲霉毒素中毒”的新聞讓很多人開始了解黃曲霉毒素。

      黃曲霉是一種真菌,在水、土壤等環(huán)境中都存在,如果天氣潮濕、食品儲(chǔ)存過久或不當(dāng)導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì),黃曲霉就會(huì)大量滋生而污染食物。黃曲霉毒素經(jīng)常能在玉米、花生、棉花籽、以及某些干果中被檢測(cè)到,其中特別是以花生和玉米污染最嚴(yán)重。

      黃曲霉的危害:


     黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織(WHO)劃定為I類致癌物,其毒性比砒霜還要大68倍,是目前已知霉菌中毒性最強(qiáng)的,黃曲霉毒素的危害性就在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有直接破壞作用,長(zhǎng)期食用黃曲霉毒素污染的食物就可能導(dǎo)致肝癌,這就是為什么我國南方不少地區(qū)肝癌高發(fā)的重要原因,肝癌的發(fā)生和黃曲霉毒素污染分布密切相關(guān)。

     黃曲霉毒素由于具有很強(qiáng)的耐熱性,一般烹調(diào)加工的溫度(比如蒸飯、煮粥或微波爐加熱)都不能將其完全破壞,試驗(yàn)顯示,只有達(dá)到280℃以上時(shí)才能分解(熱油炒菜),但高溫也容易使油脂產(chǎn)生其他的過氧化物和致癌物。另外,在堿性條件下,黃曲霉毒素可轉(zhuǎn)化成可溶于水的物質(zhì),可通過堿水洗滌去除(看來堿水洗米和洗菜還是有好處的);此外,多次反復(fù)大量水洗、鹽中的碘化物等也可解除黃曲霉毒素的部分毒性,高壓鍋煮飯也可破壞一部分黃曲霉毒素(夾生飯可不要吃),但我們的建議是,遇到這種發(fā)霉變質(zhì)的食物一定要及時(shí)做傾倒處理。

     如何避免黃曲霉毒素:


     1.久泡的木耳

       木耳含有大量的蛋白質(zhì)和纖維素,本身是沒有毒素的,久泡后,可能會(huì)變質(zhì)產(chǎn)生類似的生物毒素,或者滋生細(xì)菌和真菌等致病微生物。


     2.發(fā)苦的堅(jiān)果

        如果吃到變苦的瓜子,一定要及時(shí)吐掉并且漱口,因?yàn)楣献拥葓?jiān)果的苦味正是來自霉變過程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素,經(jīng)常攝入會(huì)增加肝癌風(fēng)險(xiǎn)。


     3.劣質(zhì)的芝麻醬

        有些商家為降低成本,用糠芝麻、癟花生甚至變質(zhì)的芝麻、花生做芝麻醬、花生醬,其中變質(zhì)的花生中含有黃曲霉毒素。而且這種加工后的產(chǎn)品,可比發(fā)霉花生難識(shí)別多了。


     4.變質(zhì)的大米

       即使做熟了也不能放松警惕,變質(zhì)的米飯極容易產(chǎn)生黃曲霉毒素。


     5.發(fā)霉的玉米、放久了的花生

        黃曲霉素藏在發(fā)霉的食物里,也容易滋生在淀粉含量高的食物里,比如我們常吃的花生、玉米、大米等,尤其是在高溫濕潤的環(huán)境下,淀粉在高溫和潮濕的環(huán)境下會(huì)滋生導(dǎo)致肝癌的黃曲霉菌。


      6.小作坊的自榨油

         一些油料作物如花生、玉米等在儲(chǔ)存過程中如果發(fā)霉,榨得的油中還可能帶入黃曲霉素。而一些小作坊壓榨機(jī)或家用榨油機(jī)工藝簡(jiǎn)單,缺乏除去有害物質(zhì)的工藝,不能對(duì)原材料進(jìn)行精煉。


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